Il y a 4 grandes techniques de préparation des cocktails. Pour chacune, nous expliquons comment procéder et les raisons de son utilisation. Nous rappelons également quelques conseils et astuces pour bien employer ces techniques, ainsi qu'un glossaire des termes que vous retrouverez employés dans les recettes.
Au shaker
Le shaker sert a mélanger et a rafraîchir les ingrédients épais ou de densités différentes (ex : liqueurs, sirops, creme) qui ne peuvent pas etre simplement remués.
- Remplissez la grande timbale du shaker avec 5 ou 6 glaçons.
- Versez les ingrédients en commençant par les jus de fruits puis les oeufs ou la creme et enfin les alcools.
- Refermez le shaker et prenez le entre vos mains : l'une a la base et l'autre au sommet pour maintenir le shaker fermé.
- Frappez et passez dans un verre.
- Ajoutez la décoration et servez.
Note : Les vins pétillants et liquides gazeux ne sont jamais agités dans le shaker (qui a pour effet de détruire les bulles) mais ajoutés au cocktail une fois que celui-ci a été frappé.
Entre deux préparations, rincez le shaker (ou le verre a mélange) pour éviter que les couleurs et les parfums ne se mélangent.
Au verre a mélange
Le verre a mélange permet d'obtenir un assemblage sans violence tout en rafraîchissant les ingrédients. Il convient bien pour la préparation des cocktails ne comprenant que de l'alcool.
- Remplissez le verre a mélange a moitié de glaçons.
- Versez les ingrédients dans l'ordre indiqué par la recette.
- Remuez énergiquement a la cuillere, quelques secondes pour éviter une trop forte dilution.
- Passez dans un verre a l'aide d'une passoire.
- Ajoutez la décoration et servez.
Note : Remuer a la cuillere consiste a agiter rapidement la glace de haut en bas et non a la faire tourner dans le verre.
Ne réutilisez jamais les glaçons restés dans le verre a mélange (ou le shaker) car ils sont moins secs et se dilueront plus rapidement.
Au mélangeur électrique (blender)
Le mélangeur électrique est utilisé pour obtenir des boissons glacées, des mélanges crémeux ou des cocktails exotiques devant avoir une certaine consistance.
- Remplissez le vase du mélangeur avec de la glace pilée.
- Versez les ingrédients.
- Actionnez le mélangeur pendant 5 a 20 secondes suivant la recette.
- Passez dans un verre.
- Ajoutez la décoration et servez.
Note : Lorsque vous mixez des fruits ou des légumes, veillez a les couper en petits morceaux pour faciliter le broyage.
Ne mélangez pas trop longtemps les produits a base de creme (lait, oeuf, creme fraîche, creme de noix de coco) au risque de les transformer en beurre.
Directement dans le verre
C'est la méthode la plus simple et la plus rapide. Elle convient bien pour les mélanges ne contenant que des alcools ou des jus de fruit qui se mélangent facilement.
- Remplissez un verre avec de la glace (glaçons, glace concassée ou pilée).
- Versez les ingrédients dans l'ordre indiqué par la recette.
- Mélangez avec une cuillere a mélange.
- Ajoutez éventuellement un trait de sirop ou de liqueur.
- Ajoutez la décoration et servez.
Note : Les jus de fruit et soft-drinks utilisés doivent etre conservés au réfrigérateur afin de rafraîchir le mélange sans avoir a mettre trop de glace qui a pour effet de diluer le mélange.
Glossaire technique
Voici les définitions de plusieurs termes que vous rencontrerez fréquemment sur le site.
- Frapper : Agiter énergiquement le shaker pendant une dizaine de secondes, jusqu'à ce que de la condensation apparaisse sur les parois.
- Passer : Verser un liquide dans un verre tout en retenant, à l'aide d'une passoire à cocktail, les glaçons qui se trouvent dans le shaker ou le verre à mélange.
- Mixer : Mélanger différents ingrédients avec de la glace pilée dans un mélangeur électrique ou "blender" pour obtenir un mélange onctueux.
- Givrer : Tremper le rebord du verre dans du jus de citron, puis l'appliquer dans une soucoupe contenant du sucre en poudre, nature ou coloré.
- Allonger : Ajouter un liquide à un mélange pour le rendre moins épais.
- Compléter : Terminer de remplir avec un autre liquide.
- Rafraîchir : Refroidir un verre à cocktail en le mettant au réfrigérateur quelques heures, ou en y mettant des glaçons pendant quelques minutes.
- Zester : Presser des lamelles de peau de citron ou d'orange au-dessus du verre pour extraire les essences.
Dosage
Les barmen professionnels n'utilisent pratiquement jamais de doseur, mais se fient au rapport à respecter entre les différents ingrédients utilisés. Les personnes minutieuses ou inexpérimentées peuvent bien sûr quantifier en centilitres une recette et utiliser des mesures (1, 2, 4 cl, etc.).
- 1 trait = 0.8 ml
- 1 cuillère à café = 3.5 ml
- 1 cuillère à soupe = 10 ml
- 1 petit verre à digestif = 30 ml
- 1 mesure à alcool = 40 ml