II n'existe pas de classification officielle des cocktails : l'usage fait loi, et ce qui n'est, au départ, qu'une simple recette peut, grâce à l'imagination des créateurs, engendrer toute une famille.
Long drinks et short drinks
Les short drinks sont des boissons "courtes", servies dans des verres variant de 3 cl à 12 cl. Leur degré alcoolique peut varier de la force de la boisson en ellemême (environ 40°) à une force plus diluée par combinaison avec des éléments moins (ou pas) alcoolisés (jusqu'à 12° ou 10°). Par exemple : crustas, fixes, daisies, frappés, smashes, sours, straights, etc.
Les long drinks sont des boissons "longues", servies dans des verres variant de 12 cl à 33 cl (ou quelquefois plus grands). Spiritueux ou liqueurs en mélange, "allongés" d'eau gazeuse, de sodas, de jus de fruits, de bière, de vins, etc., ils sont généralement moins alcoolisés et plus désaltérants que les short drinks.
Classification des cocktails
After Dinner ("après-dîner")
Cocktails dits "digestifs" que l'on consomme après un repas.
Bucks
Long drinks désaltérants, à l'eau gazeuse, ou toute autre boisson gazeuse (indian tonic, ginger ale, Coca-Cola) ou encore vin mousseux ou champagne. Si l'élément alcoolisé d'un buck a longtemps été le gin, on le prépare, aujourd'hui, à partir de nombreux autres spiritueux.
Cobblers
Long drinks à base de vin (vins du Rhin, sauternes, vins aromatisés) ou de spiritueux, assez faciles à composer et aux propriétés désaltérantes. La méthode consiste à remplir un verre de cubes de glace, à ajouter divers ingrédients (selon la recette), à décorer à l'aide de fruits de saison ou d'une branche de menthe fraîche et à servir avec des pailles. Par exemple: cobblers au vin (bordeaux, bourgognes, vins du Rhin, sherry, porto, etc.), cobblers aux spiritueux (rhum, whisky, cognac, gin, etc.).
Cocktails
Terme générique regroupant toutes sortes de boissons résultant de mélanges, alcoolisés ou non.
Collins
Long drinks confectionnés directement dans des tumblers avec un spiritueux, du jus de citron, de la glace, et allongés d'eau gazeuse. On les décore d'une tranche de citron ou d'une cerise confite. à l'origine, il s'agit du John Collins.
Coolers ("rafraîchissants")
Désignation assez vague qualifiant les long drinks préparés directement dans de grands verres (25 ou 33 cl). Un cooler se doit de n'être ni trop sucré ni trop alcoolisé afin de rester désaltérant. à base d'un spiritueux, on ajoute souvent du sucre ou un sirop et on allonge de ginger ale ou d'une autre boisson gazeuse.
Les plus connus sont à base de rhum, de gin ou de calvados, et accompagnés de jus de citron et de sucre. Il existe aussi des coolers à base de vin rouge ou blanc.
Crustas
Short drinks servis dans des verres à pied de petite taille (10 à 15 cl) et ressemblant aux sours. On peut faire un crusta avec tout spiritueux ou liqueur (bien que le brandy soit le plus populaire).
Recette: humecter les bords du verre avec un citron, puis les mettre au contact de sucre en poudre afin de les givrer. Remplir le verre de glace concassée (mais non pilée). Verser dans un verre à mélange, avec quelques cubes de glace, 1 trait d'Angostura bitters, 3 traits de maraschino, 1 mesure de spiritueux. Mélanger. Passer dans le verre. Décorer d'une ou deux cerises confites, et d'une longue spirale de zeste de citron (ou d'orange).
N. B. Dans certaines recettes, on remplace le maraschino par le jus d'un demi-citron et une cuillerée à café de sucre en poudre ou de sirop.
Cups ("Coupes")
Long drinks (généralement), à base de vin, servis sur glace et ornés généreusement (de fruits, de morceaux de concombres, de menthe, etc.). Ils étaient autrefois servis dans de grandes coupes en argent ressemblant aux trophées sportifs, d'où leur nom. Ils peuvent (et doivent quelquefois) se préparer à l'avance et sont souvent choisis pour des réceptions.
Les cups se servent dans des verres à pied de 25 cl ou dans des verres à anse. Ils s'apparentent aux punches froids, mais sont plus sophistiqués par leur décoration, et souvent plus longs à préparer, car on peut laisser macérer plusieurs heures avant le service.
Le Pimm's n'est pas à proprement parler un cup, car il est fabriqué à partir d'alcool neutre et non de vin. La Sangria est parmi les plus connus.
Daïquiris
Cocktails dont la base est constituée de rhum, de jus de citron et de sirop de sucre.
Daisies ("Marguerites")
Short drinks à base de n'importe quel spiritueux (le bourbon étant le plus populaire) accompagné de jus de citron auquel on ajoute une cuillerée à café de sirop de grenadine (ou de framboise), et servis dans des petits tumblers (12 cl). On utilise généralement un shaker (ou un mélangeur électrique) porir bien mélanger les ingrédients. On passe dans un verre sur de la glace pilée. On peut décorer de menthe fraîche ou de fruits (framboises, oranges) et allonger d'eau gazeuse.
Eggnogs
Préparations chaudes ou froides à base d'oeuf et de lait, auxquelles on ajoute une mesure de brandy ou de rhum. On peut servir chaud ou froid dans un tumbler (33 cl) ou un verre à pied (28 cl).
Fizzes ("Pétillants")
Boissons mi-longues que l'on prépare généralement au shaker et que l'on sert dans des petits tumblers (12 cl). Plus doux que les sours, les fizzes contiennent plus de sucre (ou de sirop) réduisant d'autant l'acidité du citron.
Traditionnellement, on ajoute un blanc d'oeuf dans un fizz, mais jamais dans un Gin Fizz (il s'agit alors d'un Silver Fizz), ni dans un Bucks Fizz (champagne-orange) qui n'a rien d'un Fizz. Les Fizzes traditionnels peuvent avoir pour base toutes sortes d'alcools (cognac, calvados, whisky, liqueurs, le gin étant le plus populaire). Le jus de citron relève le goût et ajoute une note d'amertume et d'acidité que le sucre, le blanc d'oeuf et l'eau gazeuse atténuent.
Fixes
Short drinks préparés à base d'un spiritueux. La méthode consiste à remplir un tumbler (12 cl) de glace pilée, du jus d'un quart de citron, d'une cuillerée à café de sirop (sirop d'ananas), d'une mesure de cognac (ou de rhum, gin, anis, armagnac, whisky, calvados), à bien remuer à la cuillère, à décorer de petits cubes d'ananas et d'une demi-tranche de citron et à servir avec des pailles.
Flips
à l'origine, boissons chaudes aux neufs battus, à la bière chaude et au rhum, avec du gingembre et de la noix de muscade râpée. Aujourd'hui, préparations chaudes ou froides mi-longues, à base de jaune d'oeuf, d'un spiritueux et saupoudrées de noix de muscade râpée.
Si le plus connu est le Porto Flip (froid), on peut aussi faire des flips à base de cognac, de gin, de rhum, de whisky, de xérès, de calvados ou encore de bière comme autrefois (Ale Flip).
Floaters ("Flotteurs")
Long drinks obtenus en versant dans des verres old fashioned (ou tumblers) de l'eau gazeuse rafraîchie. On nappe d'une mesure d'eau-de-vie ou de liqueur que l'on verse très délicatement sur le dos d'une cuillère au-dessus du verre.
Frappés
Short drinks obtenus en versant une liqueur sur de la glace pilée dans de petits tumblers ou dans des verres à cognac (snifters). On sert un frappé avec des pailles courtes. Par exemple, la préparation de la menthe frappée consiste à verser 2 mesures de crème de menthe verte dans un verre à cognac rempli au tiers de glace pilée et à servir avec des pailles.
Frozens
Boissons très glacées préparées au mélangeur électrique avec de la glace pilée. Les Frozens se servent avec des pailles et se boivent très lentement.
Grogs
Préparations chaudes incluant un spiritueux (rhum, whisky, cognac, calvados, etc.) allongé d'eau bouillante, édulcorées d'une ou deux cuillerées à café de sucre (ou de miel) et agrémentées d'une tranche de citron piquée d'un ou deux clous de girofle. On peut aussi ajouter de la cannelle (poudre ou bâton).
Comme toutes les boissons chaudes, les grogs se servent dans des verres de type Pyrex, résistants aux changements brusques de température, avec porte-verre (pour ne pas se brûler les doigts en buvant). On peut aussi utiliser des verres à pied.
Highballs
Long drinks préparés directement dans des grands verres (de 25 ou 33 cl) avec un spiritueux de son choix, de la glace et une boisson gazeuse (indian tonic, ginger ale, Coca-Cola, bitter lemon, etc.). Ils sont faciles à faire et assez populaires.
Juleps
Boissons plus ou moins longues dont l'élément essentiel est la menthe fraîche. On écrase quelques feuilles de menthe fraîche dans du sucre et un peu d'eau afin d'en tirer l'arôme. On ajoute de la glace pilée. On peut utiliser soit un spiritueux (cognac, gin, rhum, whisky), soit un vin blanc ou un champagne. On remue jusqu'à ce que la paroi externe du verre se couvre de condensation. On sert avec des pailles.
Milk Punches
Préparations à base de lait.
Mulls ou Mulled Wines
Vins chauds d'autrefois. On chauffe du vin (rouge ou blanc), on ajoute un peu de sucre, des épices. Il ne faut jamais laisser bouillir et il faut servir très chaud.
On peut ajouter toute sorte de spiritueux (cognac, rhum, vermouth, porto, xérès, madère) pour ajouter quelque "force" au vin chaud. Mais il faut savoir que l'alcool s'évapore assez vite lorsqu'on chauffe le mélange.
Old Fashioned
Boissons à servir dans des verres old fashioned, où l'on place un morceau de sucre que l'on arrose de trois traits d'Angostura bitters. On ajoute une mesure de rye whiskey (de bourbon ou autre spiritueux), de la glace (cubes ou glace pilée). On remue à la cuillère, on allonge, selon le goût, d'un peu d'eau gazeuse, on décore d'une demi-tranche d'orange et d'une cerise confite. On sert avec un bâtonnet mélangeur.
On the rocks ("Sur les rochers")
Se dit d'une boisson servie sur des cubes de glace.
Pick Me Up ("Faites ma connaissance")
Cocktails des lendemains difficiles, des jours d'épuisement ou de dépression.
Pousse-café
Boissons digestives à servir en fin de repas. La préparation d'un pousse-café consiste à verser, dans un verre étroit et long, un certain nombre d'ingrédients (liqueurs, sirops, jus de fruits, spiritueux), successivement et très délicatement afin qu'ils se superposent sans se mélanger.
Un pousse-café est très beau à voir lorsqu'il est réussi, mais il est souvent très surprenant à boire.
La clef de la réussite d'un pousse-café consiste à verser les ingrédients les plus denses (les plus sucrés) les premiers et de disposer les éléments de moins en moins denses en couches successives. Au moment de l'opération, si la main tremble un peu trop, on peut s'aider du dos d'une cuillère pour réussir à verser sans mélanger les ingrédients. Servir sans paille.
Pousse-l'amour
Comme pour le pousse-café, les ingrédients du pousse-l'amour doivent rester en couches superposées et distinctes. L'objet du pousse-l'amour n'étant pas digestif, sa préparation demande moins de patience et de "doigté". Les ingrédients sont variés, mais on trouve, le plus souvent, un jaune d'oeuf, des épices et des sauces du genre "sauce diable".
Punches
Long drinks froids ou chauds, de toute nature, dont les alcools de base peuvent être très variés (rhum, cognac, whisky, vins, cidres, etc.). On les sert dans des verres de 25 cl agrémentés de fruits frais ou dans des verres à anse. On peut préparer un punch à l'avance et le servir dans une grande coupe à punch (punch bowl) au cours d'une réception.
Rainbows ("Arcs-en-ciel")
Voir Pousse-café.
Rickeys
Boissons mi-longues de la famille des collins, servies traditionnellement dans des verres old fashioned avec un spiritueux, du jus de citron et de l'eau gazeuse, mais sans sucre. Par exemple, sur quelques cubes de glace, verser le jus d'un demi-citron, 2 mesures de whisky (gin, cognac, calvados, etc.). Mélanger à la cuillère. Allonger d'eau gazeuse. Décorer d'une tranche de citron.
Sangarees
Boissons mi-longues similaires aux rickeys, mais dont la base peut être une bière, un vin, un porto ou un xérès au lieu d'être un spiritueux, et que l'on saupoudre de noix de muscade râpée. On sert souvent dans des verres old fashioned avec des pailles.
Scaffas
Terme générique des pousse-café.
Shrubs
Variétés de grogs agrémentés d'extraits de fruits (de sirop ou de crème), et servis dans des verres à pied de 25 cl. Autrefois, les shrubs étaient préparés à partir de macération de fruits chauffés dont on extrayait le jus. Aujourd'hui, on utilise les crèmes (de cassis, framboise, fraise, etc.) ou les sirops. On verse de l'eau bouillante sur une mesure de crème de fruits, une mesure de cognac (ou de rhum) et deux cuillerées à café de sucre.
Slings
Long drinks chauds ou froids à base de spiritueux (gin, cognac, rhum, whisky, calvados, etc.), de jus de citron avec un peu de sirop de sucre, le tout allongé d'eau (glacée ou bouillante). On sert dans des verres tumblers. Les plus connus sont les gin slings, boissons des climats tropicaux au temps des empires coloniaux.
Smashes
Short drinks à base de spiritueux et de menthe fraîche (petits juleps), servis sur glace dans des verres old fashioned. La méthode consiste à écraser des feuilles de menthe fraîche dans un peu de sucre et d'eau, à ajouter quelques cubes de glace et une mesure de spiritueux (cognac, gin, kummel, rhum, whisky), à bien remuer à la cuillère, à décorer d'une branche de menthe fraîche, d'une tranche d'orange et d'un zeste de citron en spirale, et à servir avec des pailles courtes.
Sours ("Aigre")
Short drinks à base de jus de citron et de spiritueux. On ajoute très peu (ou pas) de sucre (ou de sirop) afin de garder à la boisson son caractère acide et astringeant. On ajoute un peu d'eau gazeuse et une tranche de citron. Si on veut une boisson plus douce, on demande un Fizz. On décore souvent d'une cerise confite (en plus du citron). Si le plus connu est le Whisky Sour, on peut aussi faire un sour avec du gin, du rhum, du cognac, etc., et aussi du vin, du champagne, du cidre, etc.
Straight ("Direct")
Boire straight, c'est boire tel que sans rien ajouter, spiritueux ou liqueur.
Swizzies
Long drinks préparés dans des verres et servis avec un fouet à champagne (swizzle stick).
Toddies
Boisson mi-longues servies froides ou chaudes. Recette : dans un verre (tumbler ou verre à pied de 12 cl environ), verser successivement 1 mesure de spiritueux (rhum, whisky, cognac), 1 cuillerée de sucre en poudre. Allonger d'eau (bouillante ou rafraîchie). On peut aussi ajouter quelques gouttes d'Angostura bitters.